由于台湾秀场的没落，1994年，27岁的林美秀在李国修的推荐下开始接触舞台剧。初入剧场的八年是林美秀人生最困顿的时期。伴舞时期的林美秀每个星期都能拿到1万多台币，但是在剧场生活时的她一年的收入不到20万台币。期间林美秀最穷时全身上下只有15块，不敢坐公交，硬是从家里走了6公里到剧院去排戏。

在剧场苦挨了18年后，林美秀终于开始了收获。2003年，在贵人陈玉勋的邀请下，林美秀接拍了一支喉糖广告，并以其中的孟姜女一角开始为台湾民众所熟悉，人们开始亲切地称呼她为小孟。同年，她也凭借《黑狗来了》夺得当年的金马奖最佳女配角。2004年，林美秀继续凭借《黑狗来了》拿下亚太影展最佳女配角。从此她的演艺事业开始步入正轨，广告与电视剧的邀约不断使林美秀更加频繁地出现在台湾民众的视线中。

2008年，林美秀在《命中注定我爱你》饰演陈乔恩的妈妈陈林西施，以此首次提名台湾电视金钟奖戏剧节目女配角奖。2010年，她又以《青梅竹马》中罗彩英一角再度提名台湾电视金钟奖戏剧节目最佳女配角。

终于，2011年，林美秀以《你的眼我的手》中慈济师姐许桃一角，成功夺得台湾电视金钟奖迷你剧集/电视电影女主角奖，首次获得金钟奖的肯定。2012年，林美秀在《我可能不会爱你》饰演林依晨的妈妈，首次拿下台湾电视金钟奖戏剧节目女配角奖。

2013年，林美秀主演的《总铺师》在台湾狂揽3.2亿票房，其演唱的电影插曲《金骂没ㄤ》更是被广大台湾民众传唱，此曲也因此提名了第50届台湾金马奖最佳原创电影歌曲。同年，林美秀还以《亲爱的奶奶》中对沉默隐忍的“妈妈”一角的诠释，同时提名金马奖最佳女配角和亚太影展最佳女配角。

2014年，林美秀为电影《活路：妒忌私家侦探社》，献出从影以来首次破天荒的床戏，而且还“超激烈”。从没有“拍床戏”经验的林美秀，拍摄前娇羞邀请张世导演示范一次给她看，张世只好硬着头皮“骑上”吴大维身上，顿时变成“男男基情戏”，让林美秀大开眼界。

2020年9月18日，参演电影《消失的情人节》上映。

2021年，参演的电视剧《哎呦，棒球一夏》首播。

2022年，参演电视剧《我家浴缸的二三事》。